pourquoi notre santé nous en remercie

Le ministère de l’Agriculture a annoncé qu’entre 2015 et aujourd’hui, le taux de sel dans la baguette a diminué de 20%. Les autres pains doivent suivre. Nos corps nous en remercient.

Tout le plaisir de la baguette française, sans la culpabilité. Ce mardi, le ministère de l’Agriculture a annoncé qu’entre 2015 et aujourd’hui, la teneur en sel dans les pains courants – dont la traditionnelle baguette – a diminué « de plus de 20% ». En 2022, la filière boulangère s’est engagée à ne pas dépasser 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de pain.

Cet ajustement en cours dans la composition est salué par Faïza Bossy, médecin vasculaire et nutritionniste:

« C’est une excellente nouvelle pour ce produit phare de la France. En particulier car la baguette est un produit simple, de la farine de l’eau et du sel, ce qui en fait un produit final sain »

Et pour cause, le pain et a fortiori la baguette représentant une part non négligeable de l’alimentation des Français. Selon les chiffres de la Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie (FEB), 10 milliards de baguettes sont vendues en France chaque année, soit environ 320 baguettes englouties par seconde.

En 2021, les Français consommaient 105 grammes de pain en moyenne par toujours, environ 10% de moins qu’en 2015. Une baisse qui peut s’expliquer par un changement de goût, une prise de conscience médicale ou tout simplement la légère inflation que connaît le produit – environ 8% sur un an selon l’Insee.

Risque accru d’hypertension

La baguette est inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, le sel, pas tellement. Les États membres de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) se sont engagés à réduire de 30% la consommation de sel de leur population d’ici à 2025. Un adulte doit consommer moins de 5 grammes par jour, soit l’équivalent d’une petite cuillère à café. « En France, en moyenne, on tourne autour de 7 à 8 grammes », souligne la médecin nutritionniste. « C’est environ une cuillère à café, soit pas tant que ça ».

« La baisse de l’apport en sel a l’un des meilleurs rapport coût-effort d’un point de vue de la santé publique. En consommer trop augmente les risques cardiovasculaires, à l’inverse, réduire sa consommation va nous protéger. Il est rare pour un aliment de voir un effet si net! », ajoute-t-elle.

Trop de sel, c’est un risque accru d’hypertension. Cette « maladie silencieuse mais mortelle » est la première cause d’AVC dans le monde. Elle concerne un adulte sur trois dans le monde. Grossièrement, le sel est aux risques cardiovasculaires ce que le tabac est au cancer des poumons.

Mais tout le sel de notre alimentation ne provient pas du pain – loin de là. On en retrouve de larges quantités dans les produits dits « ultratransformés », comme les plats préparés ou la charcuterie. Des produits qui, par ailleurs, sont aussi gorgés en sucre, graisses et additifs.

« Il y a du sel partout, c’est un super exhausteur de goût qui peut masquer des produits de mauvaise qualité », rappelle la médecin. Il ne faut pas pour autant diaboliser cet élément indispensable au fonctionnement de nos systèmes nerveux, musculaires et sanguins. « Ce qui prévaut, c’est l’équilibre ».

Attention toutefois, ce n’est pas parce que le niveau de sel est en baisse dans la baguette, qu’il faut en abuser. La baguette traditionnelle est souvent fabriquée à partir de farines qui provoquent une augmentation du taux de glucose dans le sang. « Ce qui peut chez certaines personnes accroître à la longue le risque de diabète, d’obésité et de surcharge du foie », détaillait le docteur Réginald Allouche, médecin et ingénieur biomédical, dans les colonnes du Parisien.

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