Dix grammes sont suffisants pour en apprécier le goût typé et sublimer blancs et rouges de garde, patinés par quelques années de cave.
Par Olivier Bompas
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Les bonnes années, il est possible de commencer à déguster la truffe noire à partir de fin novembre, mais c’est durant les mois de janvier et février, et dans le meilleur des cas jusqu’à la mi-mars, que ce drôle de champignon est à parfaite maturité. On parle là de Tuber melanosporum, la truffe noire d’hiver, à ne pas confondre avec la tuber brumale qui se récolte à la même époque. Elle se caractérise par une odeur beaucoup moins délicate, plus végétale, rappelant la rave et l’ail, et elle est réservée à la cuisine et à la réalisation des charcuteries truffées.S’il est possible de trouver e…
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